Gelado de barriga de freira com palmier crocante de queijo de cabra, framboesas e redução de balsâmico

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Ingredientes

  • Para a Framboesa Framboesa Fresca: 200 g
  • Para a Barriga de Freira Pão-de-ló seco: 100 g
  • Doce de Ovos: 150 g
  • Vinho do Porto: 30 ml
  • Para o Pão-de-ló (pode comprar ou fazer esta receita) Gema: 13
  • Ovo inteiro: 5
  • Açúcar: 250 g&l

Preparação

Barriga de Freira: Ralar o pão-de-ló seco. Molhar o pão-de-ló com Vinho do Porto. Envolver com o doce de ovos. Pão-de-ló: Bater numa batedeira os ovos com as gemas durante 15 minutos, juntando o açúcar aos poucos. Envolver no final a farinha peneirada. Verter para forma coberta de papel siliconado muito bem untado. Levar a forno quente a 200ºC durante cerca de 15 minutos. Para a barriga de freira pode deixar cozer mais para secar e ser mais fácil ralar. Para pão-de-ló de Ovar deixar menos tempo para ficar mal cozido. Base de gelado: Ferver o leite e as natas. Juntar o fondant, glucose e metade do açúcar. Na outra metade do açúcar bater com as gemas até branquear. Verter um pouco de leite morno sobre as gemas e misturar. Juntar o aparelho de gemas ao leite quente, e cozer a 85ºC até espessar. Retirar do lume e continuar a mexer durante 10 minutos. Passar pelo passador e deixar arrefecer bem sobre banho-maria de gelo. Para acabar o gelado de Barriga de Freira, juntar a mesma quantidade de barriga de freira com base de gelado. Colocar numa máquina de fazer gelados e turbinar. Guardar congelado a 12ºC. Palmier de Queijo de cabra: Estender bem fina a massa folhada. Ralar o queijo e polvilhar a massa. Enrolar a massa como se fosse fazer uma torta bem apertada. Colocar no congelador durante uma hora. Cortar fatias finas e colocar sobre tapete de silipat; cortar as fatias que necessita. Cobrir com outro tapete de silipat e um tabuleiro. Levar ao forno a 200ºC até estar aloirado e estaladiço cerca de 40 minutos. Arrefecer e guardar em caixa fechada hermética. Redução de Vinagre balsâmico: Ferver o vinagre e a glucose durante cerca de 10 minutos, retirar e arrefecer. Deve ficar com consistência de xarope fino. Pó de Framboesa: Colocar 50 g das framboesas em zona de estufa quente durante 3 dias, ou perto de desumidificador ou em liofilizador apropriado. Quando estiverem bem secas triturar com 2 g de pimenta verde seca até obter um pó homogéneo. Empratamento: Colocar num prato rectangular ao lado de um palmier. Sobrepor com gelado de barriga de freira. Guarnecer com outro palmier ao alto. Riscar o prato com redução de balsâmico. Alinhar as framboesas para servir de imediato. Salpicar com pimenta verde moída e pó de framboesa.

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