Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja

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Ingredientes

  • Farinha para panar: 100 gr
  • coroas (peitos e asas) de frangos pequenos: 6
  • ervas secas para fumar:
  • alho: 4 dentes
  • echalotas: 4
  • amêndoa lâminada: 100 gr
  • Molho soja: 50 ml
  • gengibre: 3 gr
  • Natas (emulsão coentros): 80 ml
  • molho coentros (só folhas): ½
  • aipo: 300 gr
  • Salsa: 20 gr
  • courgete: 150 gr
  • cenoura: 400 gr
  • alho francês: 1
  • ceb

Preparação

- Com as carcaças do frango fazer um caldo, utilizando 100 gr cenoura, ½ cebola, a parte verde do alho francês. - Cortar em brunesa (cubos pequenos), 200 gr cenoura, 150 gr courgete, 150 gr aipo bolbo, picar echalotas e saltear com azeite, temperar e juntar amêndoa lâminada tostada, enformar em aros. - Para o creme, cortar o resto dos legumes, refogar em azeite, juntar 4 peitos de frango cortados e juntar o caldo de frango, deixar cozinhar. - Triturar bem, passar por um coador e temperar. - Para fumar o peito de frango, coloque 4 peitos sobre uma rede fina, num tacho onde encaixe a rede, coloque ervas secas (tomilho e alecrim), queime com um maçarico e tape com película aderente, deixe 1 hora, depois tempere e numa frigideira com azeite core (fritar com pouca gordura) de ambos os lados e termine no forno. - Para a emulsão, basta ferver as folhas de coentros com um pouco de caldo de frango, juntar o gengibre fresco descascado, as natas e triturar. - Para as almôndegas de frango, picar 4 peitos finamente, juntar cebola refogada e salsa picada, fazer pequenas e panar, 1º farinha, depois ovo batido e por fim panko (pão ralado japonês). Cozinhar no forno. - Empratar como na foto.

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