Fettuccine negra de tinta de lula ao molho de calamares e camarões

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Ingredientes

  • MASSA
  • 250 g de sêmola de trigo
  • 130 g de farinha de trigo branca
  • 3 ovos tamanho grande
  • 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • 1 colher (sopa) de tinta de lula Água morna a gosto
  • MOLHO
  • 80 a 100 g de abóbora madura
  • 20 camarões médios
  • 8 folhas de manjericão 2 lulas médias
  • 2 tomates maduros e firmes
  • 2 dentes de alho roxo
  • 1 dente de alho tradicional
  • 1 lata de tomates pelados
  • 1 talo de salsão
  • 1 cenoura
  • 1 cebola3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada (guarde os talos da salsinha)
  • Pimenta-de-cheiro a gostoSal marinho moído a gosto
  • Sal grosso a gosto
  • Água
  • Amido de milho a gosto

Preparação

MASSA:

1 Prepare a massa numa sovadeira ou batedeira, juntando todos os ingredientes e água na medida em que a massa tenha textura, mas não grude nos dedos da mão.

2 Estique a massa com a clássica máquina italiana a cilindro, calibrando na medida.

3 Depois dessa passagem, corte as fettuccine com o cilindro corta-massas.

MOLHO:

1 Descasque os camarões, colocando cabeças e cascas numa panela com 5 dedos de água fria, uma cenoura inteira, uma cebola inteira, salsão, um dente de alho sem descascar, os talos da salsinha e uma lata de tomates pelados; leve tudo ao fogo e deixe ferver ao menos meia hora.

2 Peneire e esprema o caldo obtido e puxe com pouco amido de milho até alcançar a consistência de um creme ralo; reserve.

3 Limpe as lulas e corte em três pedaços os tentáculos e em pequenas rodelas o corpo central.

4 Faça uma incisão em cruz na pele dos tomates, passe em água fervente por 30 segundos.

5 Retire a pele dos tomates, corte em quartos, retire as sementes e a água de vegetação, corte novamente em dadinhos de 5 mm a 7 mm (concassé) e seque em papel toalha; reserve.

6 Obtenha dadinhos da moranga do tamanho do concassé e ferva a mesma em água salgada com uma pitadinha de açúcar até que esteja ‘al dente’.

7 Retire a moranga e esfrie em água gelada.

8 Pique o alho finíssimo e refogue-o em azeite numa grande frigideira até que fique amarelinho.

FINALIZAÇÃO:

1 Junte as lulas e os camarões, salteie tudo, flambe com conhaque.

2 Adicione pimenta a gosto, junte a abóbora, o concassé de tomate, a quantidade desejada de fumet de camarão, salsinha e folhas de manjericão despedaçadas com a mão.

3 Apague o fogo e regule o sal.

4 Enquanto isso, coloque água e sal grosso para ferver, em razão de 1 litro de água a cada 100 gramas de massa.

5 Quando a água estiver fervendo, coloque de uma vez a massa e cozinhe por 3 a 4 minutos. Apure o cozimento al dente e escorra.

6 Coloque a massa na frigideira com o molho, salteando até apurar a cremosidade.

7 Apague o fogo e junte mais 1 colher de azeite cru, uma boa pitada de salsinha e sirva a massa fumegante.

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