Mosaico de raízes da horta em praliné de tamboril

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Ingredientes

  • Pão caseiro regional: 300 gr
  • Caldo de peixe: 400 dl
  • Puré de alho: q.b.
  • Rama de grelos: 50 gr
  • Pimento vermelho: 50 gr
  • Tomate: 30 gr
  • Tamboril: 100 gr
  • Pregado: 300 gr
  • Coentro: 50 gr
  • Azeite: 200 dl
  • Sal: q.b.
  • Pimenta: q.b.
  • Batata-doce: 1
  • Farinha: 200 gr
  • Chalota: 50 gr
  • Óleo alimentar: 0,5 lt
  • Vinho branco: 100 dl

Preparação

Demolhar o pão no caldo de peixe. Cortar a cenoura e o aipo em bastonetes e saltear em azeite com aromáticos. Enrolar o aipo e a cenoura em alho francês de modo a formar um mosaico. Abrir o tamboril por extenso, temperar e enrolar o mosaico. As folhas de grelo são salteadas em alho e azeite e irão servir para envolver o rolo de tamboril. Num tacho fundo é corado puré de alho e o pão já demolhado até obter uma massa compacta. Reveste-se o rolo ate selar por completo os grelos com a farinha e a água. Prepara-se uma tempura e o rolo é banhado nela antes de ir a fritar em óleo. Descascam-se os pimentos verdes e amarelos e salteiam-se em azeite e alho. Após estarem maleáveis aparam-se até poderem ser enrolados em forma de canudos. O pregado é cortado em tiras e temperado, envolto nos canudos de pimentos. Estas operações são repetidas duas vezes. Num tacho é refogado o restante alho francês, o tomate, o pimento vermelho e chalotas com folha de louro e um pé de coentro. Refresca-se com o vinho e adiciona-se o restante caldo de peixe. Deixa-se reduzir e reserva-se. Os coentros que sobraram são emulsionados com alho e azeite até se tornar homogéneo. A batata-doce é cortada em fatias finas e perfurada na sua extensão possível, sendo mergulhada no óleo para fritar. EMPRATAMENTO: Dispor no centro do prato dois canudos verdes e um outro amarelo. No topo destes coloca-se metade do praliné frito encimado pelo estaladiço de batata-doce. O molho de caldeirada é disposto em gotas decrescentes e intercaladas pela emulsão de coentro. Receita do Chef Luís Batalha

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