Posta de Vitela à Mirandesa em Empratamento Moderno

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Ingredientes

  • Vitela Mirandesa DOC da Rabada: 350 g
  • Azeite virgem 0,3 acidez: 100 cl
  • Sal grosso: 30 g
  • Batata branca de Chaves: 400 g
  • Grelos frescos do dia: 200 g
  • Pickles caseiros: 50 g (se possível)
  • Alecrim fresco: q.b. para enfeitar
  • Óleo: 200 cl
  • Sal refinado: 10 g

Preparação

Limpa-se a rabanada de vitela de veios e nervos e tempera-se com sal grosso. Deixa-se descansar com sal durante 10 minutos. Descascam-se as batatas e cortam-se em cubos de 1,5 cm por 1,5 cm, fritando em óleo quente. Reserva-se no quente. Limpam-se a arranjam-se os grelos, lavando-os muito bem em água corrente e cozendo em água a ferver já temperada com sal. A cozedura dos grelos é muito rápida e o cuidado e atenção são factores obrigatórios porque estes legumes têm de manter a cor verde, da clorofila, para ficarem com um aspecto agradável. Depois de cozidos os grelos, escorrem-se rapidamente e reservam-se quentes para a montagem do prato. Coloca-se a carne a grelhar, se possível em brasas e vira-se apenas uma vez. É necessário algum cuidado com o ponto de cozedura, porque deverá ser servida em ponto médio, ou de preferência mal passada, isto é, a carne fica crua no seu centro, largando um suco que será o molho a servir depois. Empratamento final Coloca-se uma forma de empratamento cilíndrica, em inox, de 12 cm de diâmetro, por 5 cm de altura, no centro do prato e encher até meio com batata frita, calcando-a com uma colher até atingir a forma cilíndrica. De seguida, colocam-se os grelos em cima da batata e calca-se, também, até encher quase até ao topo da forma. Depois da carne estar no ponto e de ter descansado um pouco numa travessa, lamina-se em fatias grossas, na diagonal, e ao suco largado na travessa, adiciona-se azeite em cru e pickles. Passa-se para uma caçarola pequena e leva-se ao lume para que saia bem quente. Se as batatas ou os grelos estiverem pouco quentes, pode-se introduzir as formas com os preparados dentro de um forno e aquece-se a 180ºC durante 6 minutos para que saia para a mesa bem quente. A carne, que não deve ir ao forno, só deve ser laminada quando tudo estiver bem quente. Coloca-se três fatias grossas em cima das batatas e dos grelos e, depois de se ter retirado a forma cilíndrica. Enfeita-se com um pezinho de alecrim e, quando o molho já com os pickles estiver bem quente, coloca-se no prato a gosto.

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